山頭拼奏百味?生熟拼消堆味?你知道這些拼配類型嗎?
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山頭拼奏百味?生熟拼消堆味?你知道這些拼配類型嗎?

現(xiàn)在一說起拼配,很多茶友就會想起純料之爭,事實(shí)上拼配在陷入爭辯的泥潭之前,業(yè)界探討的通常是不同的拼配類型方向及各自的意義,比如:

等級拼配,是貫穿普洱茶百年發(fā)展史的重要線索;

山頭拼配,是普洱茶界前景廣闊的一項(xiàng)技術(shù)方向;

生熟拼配,是消除新制熟茶堆味的又一絕佳方法。

今天這篇文章,陸離就來和茶友們聊聊,幾種意義重大的拼配類型。


等級拼配

當(dāng)時的云南七子餅茶,通常是粗老的7-8級茶梗(占比50%-70%)為底茶,5-7級的茶葉構(gòu)成芯茶(占比50%-30%),單芽撒尖,芽葉撒面(占比10%-8%)。

以經(jīng)典配方茶7542為例,前兩位的75,指1975年確定了這一原料配方,最后的2則是勐海茶廠生產(chǎn),這些茶友們都很熟悉,我們重點(diǎn)聊聊第三位“4”的含義。

4的定義是綜合等級標(biāo)準(zhǔn),即撒尖、撒面、里茶、底茶的綜合等級比例中,7級標(biāo)準(zhǔn)占到了總用料的一半以上,因此7542并不是4級茶,而是綜合等級為4的拼配茶。

多種級別的原料,就構(gòu)成了七子餅茶的拼配等級,等級拼配幾乎貫穿了國營茶廠時代的茶品,如今也是最重要,應(yīng)用最廣泛的一種拼配方式。

知識延伸:宮廷普洱:等級最高,不代表品質(zhì)最好。


山頭拼配

有人說,等級拼配是過去為節(jié)約成本而生的一種理念,應(yīng)將重心放在前景廣闊的山頭拼配上,這話雖然有失偏頗,但也在一定程度上說明了山頭拼配的重要性。

從貢茶時代的臨近山頭拼配,到國營時代的統(tǒng)一等級拼配,再到現(xiàn)在的名山名寨拼配,隨著諸多小產(chǎn)區(qū)的細(xì)分,山頭拼配如今大致可分為三種遞進(jìn)性境界:

第一層境界,是加減階段的拼配。哪些山頭的茶青拼進(jìn)來好喝,哪些山頭的茶青拼進(jìn)來會使口感失諧,一加一減,主要目的是為了能充分利用各種產(chǎn)區(qū)的原料。

第二層境界,是互補(bǔ)層次的拼配。在認(rèn)識各產(chǎn)區(qū)茶青的優(yōu)缺點(diǎn)以后,拼配師可以有的放矢,從理想的拼配口感出發(fā),從各類山頭的茶青中取長補(bǔ)短,進(jìn)行搭配。

在互補(bǔ)拼配上,易武茶是業(yè)界常用基料之一,其香氣、滋味、水路、回甘等方面的表現(xiàn)都相對均衡,取易武之柔為基,這個拼配方案的基礎(chǔ)口感就不容易走偏。

而接下來的選擇,才是考驗(yàn)拼配師職業(yè)素養(yǎng)的高低,每個人的制茶理念和理想口感都不盡相同,因此也沒有固定套路與比例可尋,做出的拼配茶也是姿態(tài)萬千。

為幫助茶友理解,這里陸離給出一種簡單方案:有易武茶為基的話,可以臨滄永德茶區(qū)原料為輔,取其“酸”的特性,能在后陳化中起到催化劑的引導(dǎo)作用。

調(diào)味上,景邁的“甜“是一個不錯的選擇,這樣一個方案,在商業(yè)價值,品飲價值和轉(zhuǎn)化效果都有參考價值,當(dāng)然這只是最簡單的一種思路,僅作拋磚引玉。

總之,在互補(bǔ)層次,已經(jīng)要求拼配師在最初就能預(yù)見到這款拼配茶未來的色、香、味等方面的表現(xiàn),那更高層次的拼配,又是何種境界呢?


第三層境界,是激發(fā)境界的拼配。一款茶的主料優(yōu)勢不顯,需要拼配師拼入一種適配的茶青,把這款茶的優(yōu)勢盡量表現(xiàn)出來,煥發(fā)活力,便稱作“激發(fā)”。

易武茶,是激發(fā)型拼配的一個典型案例。易武茶香揚(yáng)水柔,苦澀平衡,滋味圓滿,協(xié)調(diào)性好,是眾多山頭中著名的均衡發(fā)展型選手。

不過,易武茶雖然有“陰柔”的特點(diǎn),但總體上還是不夠醒目,通過“激發(fā)”,可以在保證其他水平不下滑的同時,將茶葉的某一特點(diǎn)提升到極致。

因此,激發(fā)型拼配要求茶青本身的表現(xiàn)比較均衡,沒有明顯的弱勢,而一些特點(diǎn)本就無比鮮明的山頭茶,就沒有必要使用激發(fā)型拼配來突出核心優(yōu)勢了。

比如倚邦,倚邦茶的水路非常細(xì)膩,在所有山頭中都名列前茅,但其他方面的表現(xiàn)就相對平庸,導(dǎo)致整體表現(xiàn)不夠亮眼,適合通過互補(bǔ)型拼配來取長補(bǔ)短。

再比如革登,革登茶的香氣高揚(yáng),香型也非常迷人,但澀感相對明顯。相比于易武這種全能型選手,革登茶和倚邦茶這種優(yōu)勢和缺點(diǎn)都很明顯的山頭顯然更多。

因此,在不同茶山的拼配中,加減型和互補(bǔ)型的運(yùn)用情況其實(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于激發(fā)型,但即使是兩種原料間的一加一減,也不能簡單地堆疊組合。

山頭拼配,需要拼配師洞悉每座山頭,甚至每個名寨茶青的特性,并對其綜合利用,提升茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度,進(jìn)而達(dá)到制茶者心目中的理想境界。

也正是因?yàn)檫@一特點(diǎn),拼配重要性也躍然紙上,通過對各種山頭茶的重組和融合,業(yè)界可以不斷推出新的拼配方案,滿足消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)茶葉的需求。

而且,拼配也是對古樹茶的一種保護(hù),當(dāng)消費(fèi)者能從各式各樣的古樹拼配茶找到“真愛”,也能緩解一線山頭的畸形供需關(guān)系,這方面陸離之后還會專門分析。

年份拼配

在新茶中拼入一些有年份的老料,以陳化后的色、香、味,部分化解新茶的稍澀、微苦、以及層次感不足的缺點(diǎn),這種新料拼老料的方式就稱為年份拼配。

對于這種拼配技巧,業(yè)界之前曾有質(zhì)疑的聲音,認(rèn)為其存在弄虛作假的嫌疑,實(shí)際上在其他食品加工行業(yè),這種“以老帶新”技術(shù)的應(yīng)用都是相當(dāng)廣泛的。

比如在茅臺酒行業(yè)就有一種叫“勾兌”的技法,是將十年陳以上的老酒,摻入剛蒸餾后不久的新酒,提升酒品的醇厚度,對新酒的越陳越香也并無影響。


當(dāng)然,我們不能將黑心作坊用工業(yè)甲醇勾兌出的“假酒”歸罪于“勾兌",而市面上那些以次充好的“夾心茶”,也不屬于拼配茶范圍,技術(shù)本身是無罪的。

回到普洱茶上,年份拼配常用于普洱熟茶,有經(jīng)驗(yàn)的大廠摻入的老料年份會更久,以綜合調(diào)配茶品的醇、稠、滑、潤、甜與爽等口感維度,保證適飲度。

花藥拼配

20世紀(jì)90年代,正值銷法沱風(fēng)靡歐洲之時,市場上又出現(xiàn)了花草普洱袋泡茶,這種茶將老沱茶打碎裝袋,并摻入西洋參、茉莉玫瑰等輔料,受到了熱烈歡迎。

這種將鮮花、藥材等拼入茶葉的做法,就是花藥拼配,最早源自18世紀(jì)的英式紅茶,增添感官之美,而在普洱茶中,花藥拼配顯然更重視功能性。

而早在1993年4月,勐海茶廠就曾和中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥植所云南分所共同研發(fā)過一款拼有絞股藍(lán)的保健普洱茶,屬于國內(nèi)為數(shù)不多的早期花藥拼配茶案例。

拼入西洋參和絞股藍(lán),其實(shí)都是有些“劍走偏鋒”,有些廠家則更加大眾化,精選野生螃蟹腳拼入普洱茶,使茶湯更柔滑飽滿,協(xié)調(diào)度方面比較到位。

生熟拼配

生熟配,這是一種早在上個世紀(jì)90年代末就曾出現(xiàn)的拼配方式,不過當(dāng)時的制茶理念不夠成熟,茶品不佳,很快消失,直到近些年才又被挖掘出了新意。

在之前的熟茶專題中,我們聊到如何消解掉新出品熟茶的“堆味”,是考驗(yàn)茶企實(shí)力的一項(xiàng)技術(shù)難關(guān),同時也蘊(yùn)藏著巨大的商業(yè)價值,尤待業(yè)界探索。

之前常用的方式是存放,時間和倉儲成本都較高,后來有茶企從渥堆形式入手,也有直接從微生物層次破局的,這次趁著拼配專題,再來和茶友們聊聊生熟配。

在發(fā)酵好的熟茶中,拼入少量生茶,沖泡后的茶湯口感會更加豐富,而且抑制了堆味的浮現(xiàn),生茶的參考比例為3%~5%,再多的話可能會喧賓奪主,影響口感。

值得一提的是,這種方式不僅茶企在用,很多茶友喝熟茶時,都會拼些生茶優(yōu)化口感,一些老茶客更是以生熟投茶量1:1的方式混飲,以滿足其品飲需求。

總之,官方與民間都在“上行下效”,在一定程度上也說明了生熟配的可探索性,相信在不遠(yuǎn)的將來,熟茶與生茶之間還會產(chǎn)生更多的互補(bǔ)與交融。

下期專題文章,我們繼續(xù)聊聊,一種領(lǐng)先業(yè)界的先進(jìn)拼配理念——下關(guān)科學(xué)拼配。

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